Le rosé, boisson de l’été s’il en est, est rarement invoqué à table. Eternellement relégué au rang de l’apéritif, souvent cantonné aux terrasses et aux pique-niques, il est ce petit vin vif et léger, sur lequel on ne s’attarde pas… Toujours puni, le rosé a pourtant de bons arguments quand il s’agit de gastronomie !
Rappelons une chose, pour commencer : le rosé est pluriel comme ses cousins rouges et blancs… Tous les rosés ne parlent pas le même langage ! Si les tenants du titre, sous leurs accents provençaux, sont souvent synonymes de fraîcheur, d’agrumes, de pamplemousse, ceux de la Vallée du Rhône, sur un registre plus gourmand et fruité, ont bien des secrets à nous livrer… Les différentes régions de France, à travers la pléthore de cépages de nos vignobles, offrent une palette de rosés aux multiples saveurs !
Autre paramètre important à considérer : le type de vinification du rosé, à savoir, s’il est de macération ou de presse.
Les premiers, aussi appelés rosés de saignée, sont issus d’une macération longue des peaux dans leurs jus, qui confère aux vins de la structure grâce aux tanins qu’elles contiennent. Plus colorés, ces vins sont souvent très expressifs et présentent un caractère aromatique plus affirmé.
Les vins de presse, quant à eux, connaissent une macération express des peaux, qui ne dure guère plus que quelques heures. Ils s’expriment alors plus sur la fraîcheur, la vivacité, et même la minéralité, à l’instar de certains vins blancs, ciselés et tendus.
Enfin, le vigneron vient déterminer une troisième dimension dans le profil des vins rosés pendant la vinification : un élevage en barrique, tel que pratiqué par le Château La Mascaronne sur la cuvée Guy Da Nine, ou en œuf béton, comme le Château Roubine sur la cuvée Inspire, n’apporte pas la même chose au vin. On met l’accent sur la matière pour les vins de barriques, sur la souplesse pour les seconds.
Maintenant que ces bases sont posées, parlons d’accords !
Les rosés frais, de Provence ou de Corse, répondront bien aux poissons un peu gras comme le saumon, la truite, la sardine, le maquereau ou la daurade, mais également aux poissons de roche, rascasse et rougets-barbets en tête. L’iode d’un oursin au naturel ne sera pas en reste non plus ! Pensez également aux fromages secs et vifs comme les chèvres et les brebis.
Les vins plus fruités, à base de grenache, de merlot ou de gamay, apprécieront la compagnie de viandes légères, maigres, juste grillées ou snackées (une belle pièce de bœuf, par exemple !), de mollusques cuisinés comme des queues de gambas flambées ou un beau tourteau avec sa mayonnaise à la rouille. Le poulpe et les encornets, travaillés à l’espagnole (en paëlla, par exemple) et épicés, sont également des mets de choix pour ces vins gourmands. La tielle sétoise a trouvé son vin ! Sur un registre plus poivré, les mourvèdre de Bandol et les pinot noirs champenois comme le rosé des Riceys pourront accompagner des plats de canard, de volaille brune, ou encore des charcuteries : une salade périgourdine, une caille rôtie ou encore une belle planche de charcuterie avec saucisson d’âne et viande des Grisons…
Pour terminer, un dernier conseil : expérimentez, explorez le rosé ! Testez des vieux rosés de garde sur des plats aux saveurs orientales, redécouvrez le champagne rosé sur un filet mignon avec une réduction de balsamique à la framboise, et pour le dessert, une gourmandise : le Cerdon, fine bulle du Bugey légèrement sucrée, absolument divine avec des fraises Marats des Bois…