Aujourd’hui nous nous penchons sur un sujet qui ne peut vous être étranger si vous êtes œnophile : les vins natures.
Sujet clivant s’il en est, car on a tous un avis sur la question ! Si certains sont totalement hermétiques à ce type de vins, d’autres au contraire leur portent une fidélité jamais corrompue…
Mais finalement, qu’est-ce qu’un vin nature ?
Il était difficile de donner une définition précise des vins naturels jusqu’à présent, car ils ne bénéficiaient pas de certification reconnue. On y mettait pêle-mêle les vins bios, biodynamiques, sans soufre ajouté… sans forcément s’intéresser aux méthodes de vinification ou au levurage.
Un premier ersatz de label faisait pourtant foi auprès des amoureux du nature : les vins S.A.I.N.S. (pour Sans Aucun Intrants Ni Sulfite). Non officiellement reconnu, celui-ci permettait aux consommateurs d’identifier facilement des vins sans aucune intervention œnologique chimique, et caractérisés par un levurage indigène.
Car le levurage a son importance ! Il est même capital.
Si le vigneron est aux commandes de son chai, la levure est aux commandes de la fermentation, étape magique et essentielle de la vinification ! Des années d’expérience ont permis aux vignerons d’identifier les meilleures souches de levures, celles qui réussissaient sur tous les tableaux : l’aromatique, la texture, la constance de la qualité du vin, etc… Une façon de penser le vin qui allait de pair avec la culture des raisins, car à la vigne aussi on pariait sur les cépages les plus vigoureux et les plus qualitatifs. Mais cette « facilité » (le mot est fort – être vigneron n’est jamais facile) finit parfois par laisser place à une certaine harmonisation du goût, et une certaine lassitude…
C’est là que les levures indigènes entrent en jeu ! Naturellement présentes sur la peau des raisins, mais aussi dans le chai, l’air et l’environnement, elles permettent aux vins de déployer une palette aromatique riche et variée (pour le meilleur et pour le pire !).
Cette mouvance fait aussi écho à deux grandes tendances dans l’univers du vin : la résurrection des cépages autochtones, modestes ou oubliés, l’explosion des vins en appellation Vin de France, ou encore l’exploration des différentes couleurs du vin… Nous vous en parlerons dans un prochain billet !
Aujourd’hui, un label reconnu existe et une charte définissant concrètement les vins naturels l’accompagne. Vous pourrez en savoir plus ici : [LIEN : https://vinmethodenature.org/le-label/ ]. Il est progressivement adopté par les vignerons adeptes, mais pas par tous … Comme c’est d’ailleurs le cas pour les vins bios ou biodynamiques.
Soulignons enfin que les vins biodynamiques se rapprochent beaucoup de la démarche des vins naturels. Le soin et la rigueur observés à la vigne comme au chai selon les préceptes de la biodynamie sont effectivement des éléments précieux pour produire des vins qui se passent d’intrants, de sulfites ajoutés (au minimum) et de levures sélectionnées.
A noter, les sulfites sont naturellement présents dans le vin suite à la fermentation alcoolique. Les réglementations sur les sulfites concerne le soufre ajouté par les vignerons durant la vinification, de l'encuvage à la mise en bouteille. La teneur en soufre est encadrée par la loi, mais les différents labels (pour les vins bio, biodynamiques ou natures) imposent des taux à ne pas dépasser dans le produit final. Le label "Vins méthode nature" propose une précision sur la teneur en sulfites ajoutés (ne tolère aucun vin avec plus de 30 mg de sulfites ajoutés par litre de vin).
Pour mettre un goût sur les mots, retrouvez de grands noms du vin nature dans nos caves - avec ou sans label : le Clos du Rouge-Gorge (Cyril Fahl, en Côtes Catalanes), le Mas Del Périé (Fabien Jouves, à Cahors), Catherine et Pierre Breton (à Bourgueil, Chinon) ou encore le Mas Amiel (à Maury, Roussillon)…