De l’apéritif au dessert en passant par le plat, les crêpes, salées ou sucrées, s’imposent sur tout le repas pour notre plus grand plaisir…
Partons de cette simplissime recette de base (ici, celle de Vincent Martinais, master of crêpes de son état – breton, évidemment !)
Pour une soixantaine de crêpes :
- 6 à 8 œufs
- 300 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 kg de farine de froment
- 50 g de beurre salé
- 2 litres de lait
On blanchit les œufs et le sucre dans un grand saladier, avant d’ajouter 1 litre de lait sans cesser de remuer. Ajoutez progressivement la farine et le sel, juste assez pour les intégrer sans grumeaux mais sans insister : une fois que le mélange est homogène, on lâche son fouet, au risque de se retrouver avec des crêpes caoutchouteuses… On incorpore alors le beurre fondu et le second litre de lait, en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Laissez reposer la pâte, 20 minutes à une heure. On passe ensuite à la cuisson ! Heureux celui qui s’y colle, et a le droit de savourer la première crêpe, celle qu’on rate toujours (voire même les deux suivantes, pour les saboteurs un peu trop gourmands – on vous a vus ! ). Un petit aller-retour sur une poêle légèrement beurrée, et le tour est joué !
Nos recettes 100% crêpes :
APERITIF :
Rolls chèvre-épinards, miel de châtaigne et pignons de pin : dans un bol, écrasez à la fourchette du fromage de chèvre frais, quelques brins de thym, une belle cuillère à soupe de miel de châtaigne, des pignons de pin concassés. Tartinez ce mélange sur une crêpe, garnissez-la de pousses d’épinard. Enroulez la crêpe sur elle-même et découpez-la en petits tronçons de la taille d’un maki. Piquez sur chaque « rolls » une petite tranche de Selle-sur-Cher extra-sec ou de Crottin de Chavignol très sec.
Servir avec : un Vouvray demi-sec « La Folie », de Sébastien Brunet (à retrouver à La Cave du Cherche-Midi), un cocktail léger « Spritz Thyme » à l’hydromel et liqueur de thym (Hydromel pétillant au miel de tilleul « Bulles de Ruche », liqueur de thym de Provence « Farigoule », à retrouver à La Cave des Tuileries).
Crumble de crêpe aux champignons des bois : faîtes « griller » une ou deux crêpes sur la grille du four jusqu’à ce qu’elles soient friables. Dans un bol en inox, mélangez à la fourchette une belle cuillère de mascarpone, un trait de vin jaune, quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe. Ajoutez-y quelques grains de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre, puis réservez au frais. Faîtes revenir dans une noix de beurre une belle poêlée de champignons (idéalement cèpes, girolles, morilles, mais des trompettes de la mort, plus accessibles, feront aussi très bien l’affaire) et réservez. Quand la crème et les champignons sont bien froids, montez en verrine une couche de champignons, la crème truffé au vin jaune et saupoudrez allégrement de brisures de crêpe. Parsemez de grain de sel de Guérande (vous en trouverez à la truffe dans nos caves de la Rive Droite).
Variante : Pour plus de gourmandise et si vous êtes fan de truffe, vous pouvez ajouter une cuillère de crème de cépes à la truffe, que vous trouverez dans nos caves.
Servir avec : une jacquère sous voile « In Extremis », Château de Mérande (à retrouver à La Cave des Tuileries), un champagne extra-brut Romain Hénin « L’Appel de la Forêt » (disponible à La Cave de la Madeleine).
PLAT :
Crêpes au gratin : faîtes blanchir un demi-potiron dans de l’eau salée. Lorsqu’il est tendre, mixez-le avec du lait de manière à obtenir une texture lisse et fluide, assaisonnez et réservez. Dans une poêle, faîtes revenir des oignons (idéalement les roses de Roscoff, légèrement sucrés) et faîtes dorer quelques lardons. Préparez une béchamel que vous allongerez avec la moitié de la crème de potiron. Garnissez les crêpes de crème au potiron, de lardons, d’oignons et de dès de Roquefort. Faîtes des rouleaux que vous disposerez serrés dans un plat à gratin. Recouvrez de béchamel, agrémentez de quelques miettes de Roquefort, saupoudrez généreusement de chapelure et faite gratiner le tout.
Servir avec : un cidre brut de Bretagne Prat Rouz (à retrouver à La Cave du Sénat), un Gewurztraminer Fronenberg 2016 du domaine Paul Gaschy (disponible à La Cave du Cherche-Midi).
Samoussa de crêpes aux poireaux : faîtes cuire à l’étuvée quelques pieds de poireaux coupés en deux, réservez au frais lorsqu’ils sont bien tendres (les couches de poireaux doivent se retirer facilement et être souples et translucides). Tartinez une crêpe de formage frais type Saint-Morêt, saupoudrez de paprika fumé et disposez des « feuilles » de poireaux. Fermez en triangle. Dans certaines, ajoutez quelques fines tranches de saumon fumé et quelques brins d’aneth, et dans d’autres du jambon cru avec quelques pétales de mimolette extra-vieille. Trempez la crêpe-samoussa dans un jaune d’œuf, recouvrir de chapelure fine et faîtes la frire à la poêle ou à la friteuse.
Servir avec : Savennières « Le Vieux Clos » 2018 de Nicolas Joly (à retrouver à La Cave de la Madeleine), un Gewurztraminer de macération, cuvée « Horizon » de chez Loberger2020 (disponible à La Cave du Cherche-Midi).
DESSERT :
Crêpes flambées Pina-Colada : dans une noisette de beurre, faîtes dorer à la poêle quelques tranches d’ananas au sirop jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée. Saupoudrez de sucre cristal et laissez caraméliser, puis réservez. Recouvrez le fond d’une poêle en inox ou en cuivre avec du sucre cristal et démarrez un caramel : attention, il ne doit jamais brunir ! Quand l’ensemble du sucre est translucide, versez le jus d’un citron vert et déglacez. Ajoutez un carré de beurre et continuer le déglaçage. Lorsque le beurre et le sucre sont bien mélangés, versez un verre de jus d’ananas et laissez chauffer quelques instants à petits bouillonnements. Réservez une partie de cette « sauce » dans un récipient en inox, et disposez les crêpes, en triangle, dans le reste de jus, dans la poêle. Laissez imbibez les crêpes quelques instants, puis versez un verre de rhum brun sur celle-ci. Presque instantanément, penchez très légèrement votre poêle sur le feu : gare à la flamme, qui peut monter haut ! Faîtes flamber quelques instants et couper le feu en saupoudrant les crêpes de sucre cristal. Disposez dans une assiette avec les rondelles d’ananas caramélisées. Mélangez la sauce réservée avec deux ou trois cuillères à soupe de lait de coco, versez-la sur les crêpes et saupoudrez de coco râpée.
Servir avec : un rhum arrangé coco-banane-vanille de chez Les Canailles (disponible à La Cave du Hameau), l'apéritif supérieur à base de Pomme "Double Jus" de chez 30&40 (à retrouver à La Cave des Tuileries).
Crêpes aux fruits d'hiver : faîtes rôtir quelques figues violettes, quelques carrées de pommes et de poires dans une poêle avec une belle tranche de beurre et un peu de sucre. Lorsque l’ensemble compote légèrement, mouillez au cognac et laissez réduire. Disposez dans une crêpe avec un filet de miel, recouvrir d’amandes effilées et dégustez sans plus attendre
Servir avec : Audemus spirit, liqueur de feuille de figuier "Covert" (disponible à La Cave du Hameau) ou un Coteaux du Layon 2018 du Domaine de la Bergerie (à retoruver à La Cave du Sénat).
Nous vous souhaitons une très belle Chandeleur !