Les viandes puissantes, comme le canard ou l’agneau, regroupent des caractéristiques gustatives très intéressantes pour les amateurs : un goût affirmé, une texture riche, un équilibre idéal entre chair et gras, et souvent une tendreté et une jutosité bienvenue dans l’assiette !
Sur de telles viandes, la coutume veut que l’on fasse appel à des vins puissants et structurés dont les tanins seront à la hauteur de leur forte identité : il est vrai que les vins de Bordeaux, du Sud-Ouest ou encore les cabernets francs de Loire sont tout à propos. Certains accords traditionnels invoquent justement cette règle, comme c’est le cas de l’agneau de Pâques et du Pauillac, ou du cassoulet de canard avec le Cahors. Sur un civet de sanglier, on ne prendra pas de risque à dégainer un Bourgueil à pleine maturité ou un Bandol rouge aux tanins plus ou moins patinés par la garde sur une daube de chevreuil. Toutefois, sortir des sentiers battus peut offrir de belles surprises !
Prenons une souris d’agneau : confite par plusieurs heures de cuisson au four et parée d’épices douces, elle sera parfaite sur un Condrieu tout en sève et en chair, idéalement un peu vieux.
Autre accord intéressant : un jurançon doux ou moelleux, sur cette viande travaillée à l’orientale et servie avec des légumes du soleil et quelques fruits secs (dans la sauce, par exemple). Testez, vous serez bluffés !
Sur un civet de sanglier, pensez également à… la bière ! Et oui, on ne parle pas que de vin quand il s’agit d’accords ! Nous vous recommandons chaudement de tester une brune ou une stout sur un tel plat. La brasserie Deck and Donohue produit une stout passée en fût de cognac, la Makkuro, très intéressante sur ce type de mets : la richesse des arômes de cacao et de grillé, ainsi que la matière dense de cette bière s’harmonisent parfaitement à ce plat de chasseur, un délice !
Pour rester sur la bière, vous pouvez également essayer un lambic framboise de la maison Cantillon sur un chevreuil aux airelles et fruits rouges : voilà une bière taillée pour la gastronomie. Brassée avec des fruits frais (et non juste aromatisée), les arômes de la framboise se développent sur un registre végétal et floral qui mettent en exergue les fruits rouges du plat. Fraîche et délicieusement acidulée, elle apporte un contraste très intéressant sur ce plat généreux !
On l’oublie, mais le cidre, souvent cantonné aux crêpes, est le bienvenu à table. Sur un faisan aux pommes, c’est un accord gagnant !
Pour en revenir au vin, notez que les vins doux naturels et les « vins cuits » sont de premier choix sur les plats de chasse : par exemple, un vieux porto LBV sur un lièvre à la Royale, un muscat de Rivesaltes ou un macvin du Jura sur une caille rôtie au miel et accompagnée de panais glacé, un pigeon cuit sur coffre avec un Rasteau rouge doux… Enfin, la saison se prête aux vins oxydatifs, avec le fameux vin jaune en chef de file. Les notes de noix séchée, de curry, de cumin de ces vins complexes aux arômes forestiers se marient à merveille avec un faisan aux champignons des bois ou un perdreau à la moutarde douce et aux marrons.
