Bien qu'elle ne soit pas propre au seul vignoble du Beaujolais, la macération carbonique est bien ce qui fait la spécificité des vins primeurs de la région. La carbo', comme on l'appelle aussi dans le milieu, c'est technique ! On vous explique
De la grappe à la bouteille en un rien de temps !
Alors que les vins sont mis en bouteilles souvent l’année suivant la vendange, le Beaujolais nouveau est produit, vinifié et mis en bouteille rapidement. Seulement quelques semaines séparent donc la vendange de la consommation en bouteille.
Afin de proposer un vin rapidement accessible au consommateur, sur une trame souple et fruitée, on aura recours à un procédé que l’on appelle fermentation intracellulaire (ou macération carbonique), connue également sous le nom de vinification à la beaujolaise.
Dans ce procédé, les raisins sont mis en entier dans la cuve (généralement en inox ou en béton). Alors que les méthodes de vinification traditionnelles (dites « à la bourguignonne ») impliquent d’égrapper et de fouler les baies du raisin afin de jouer avec le couleur, les arômes et les tanins contenus dans la peau des baies. Une fois mis dans la cuve en entier, le poids pesant sur les raisins du fond de la cuve va faire éclater la peau des baies, et faire débuter la fermentation alcoolique, qui vise à transformer les sucres en alcool. L’éclatement des baies va produire du gaz carbonique, qui en remontant la cuve va contribuer à faire fermenter le reste des raisins de manière dite « intracellulaire », c’est-à-dire que la fermentation aura lieu dans la baie, sans que celle-ci n’éclate. Ce procédé a pour but d’extraire le plus possible d’arômes de fruits, souvent au détriment d’arômes plus complexes, qui ne seront pas sollicités ici. Cette pratique rend à la vigne l’usage de la machine à vendanger impossible, puisqu’elle abimerait les baies. Les vendanges manuelles sont donc ici requises !
Une vinification salutaire en Beaujolais.
Le cépage utilisé dans l’ensemble des crus et des appellations du Beaujolais est le gamay. Autrefois considéré comme un cépage « de soif », peu qualitatif, peu complexe et très floral et fruité, on le voit désormais sous une autre lumière. Très productif, il peut tenir des rendements élevés et donc des vins dilués sur des sols riches et argileux. Sur des sols plus pauvres en matières organiques (schistes, granit notamment) des rendements sont plus limités, et permettent de produire des vins fins concentrés, aux tanins discrets mais élégants, avec des très honnêtes potentiels de garde. (Certains vieux Moulin à vents sont parfois confondus avec des Pinot noirs Bourguignons à l’aveugle !)
Mais ce procédé n’est pas uniquement utilisé dans le Beaujolais ! Dans le Languedoc, et dans une bonne partie du vignoble du Rhône méridional, le procédé de macération carbonique est également employé pour un autre cépage fameux, qui est le Carignan.
Longtemps considéré comme un cépage peu qualitatif, apte à tenir des rendements élevés et à produire des vins peu chers en grand volume, on le considère désormais bien davantage. Avec des rendements bas, on constate qu’il promet des vins de grande garde, bien que potentiellement sévères, taniques et réduits dans leur prime jeunesse.
La carbo, beaujolaise mais pas que !
Le choix croissant d’avoir recours à la macération carbonique pour le Carignan est un procédé désormais répandu, que ce soit pour extraire du Carignan son fruité délicat et séducteur, sans l’amertume qui peut parfois le caractériser, ou dans des vins en monocépage fruités et à boire dans leur jeunesse, ou en assemblage aux cotés de cépages vinifiés de manière classique (comme le Grenache ou le mourvèdre par exemple). Dans le second cas de figure, il permettra d’allier une grande capacité de garde, tout en préservant un fruit frais et séduisant.
Santé !
