Le veau, les volailles, mais aussi le porc, partagent des caractéristiques qui permettent des accords raffinés.
Premier trait commun de ces viandes : leur saveur délicate. En effet, les viandes blanches n'ont pas la puissance des gibiers, des viandes tel que l'agneau ou encore le canard. Au contraire, leur chair au goût très subtil nécessite d'être mise en valeur, sublimée. Tous les éléments du plat doivent en célébrer le goût : la sauce, l'assaisonnement, la garniture. Et bien sûr, le vin !
Tout comme n'importe quel plat, me direz vous ? Pas seulement !
Comme nous le disions dans notre premier article dédié aux accords, la cuisson est l'un des critères les plus importants à prendre en considération dans le mariage viande et vin. S'agissant des viandes blanches, c'est encore plus vrai ! Le soin et l'attention accordée à la cuisson d'une telle viande est primordial : en effet, contrairement aux viandes rouges et brunes, sa chair peu saignante et plus maigre relâchera moins de jus à la cuisson et présentera plus de risques d'être sèche et peu savoureuse. De surcroît, sur les jeunes viandes comme le veau, les protéines qui composent le muscle sont un peu différentes que sur les pièces de bêtes plus âgées, leur comportement à la cuisson s'en trouve également modifié. Ainsi les cuissons braisées, rôties, seront les plus adéquates pour ces pièces. Autre idée très intéressante : la cuisson sous-vide ! Prisée par de nombreux chefs et de plus en plus accessible au public, la cuisson sous-vide permet de conserver la tendreté et le juteux des jeunes viandes et des chairs blanches, tout en exacerbant leurs goûts, sans fards ni exhausteurs.
Retenez donc la problématique centrale de la cuisson des viandes blanches : tendreté et juteux !
Une fois ce point souligné, attachons nous à analyser les sauces et l'assaisonnement. Dans un cas comme dans l'autre, et comme nous l'avons relevé, le parfum de la viande ne doit pas être noyé, étouffé, muet, sous l'apparat d'une sauce qui prendrait toute la place, ou d'une épice qui dominerait le plat. Il existe bien quelques recettes de viande en sauce tomate ou en sauce moutarde, comme la palette à la Diable ou les paupiettes de veau à la tomate, que l'on est heureux de croiser au détour d'une table de temps en temps. Mais quel dommage que la viande se fasse si discrète dans ces plats ! La sauce semble avoir le premier rôle, la viande lui donnant la réplique. On préfèrera les plats où l’assaisonnement, les jus, la sauce, sont comme un écrin pour la pièce carnée : un carré de veau au jus réduit avec des fregola sarda crémeuses aux cèpes, un filet mignon de porc rôti au romarin et ses légumes d'hiver glacés (navets, panais, carottes blanches), ou encore un poulet de Bresse, simplement rôti et servi dans son jus de cuisson avec une pomme purée à l'ancienne. Des plats qui enveloppent, qui réconfortent, qui réchauffent, et qui demandent un vin dans le même esprit. De la chair, de la corpulence, de l'opulence !
Sans aucune surprise, je vous emmène sur les routes des grands vins blancs : ceux de Bourgogne, où le Meursault, les Puligny-Montrachet, les Saint-Romain, sauront faire honneur à ces mets par leur sève et leur matière, dense et volumineuse. Par leur beurré, leur toasté, leur gras, les chardonnays de Côte de Beaune font un sans-faute et raflent tous les scores ! Plus au Nord, ce sont les champagnes travaillés sur l'onctuosité, le crémeux d'une bulle fine et fondue, qui feront les meilleurs accords. Mais n'hésitez pas non plus à explorer le Jura avec ses savagnins surprenants, le Languedoc et le Roussillon pour découvrir le chardonnay sous un visage plus solaire, voire pétillant comme à Limoux, ou encore l'Anjou sur ses chenins les mieux travaillés : par exemple, les vins oxydatifs de Savennières comme à La Coulée de Serrant, le Domaine de la Bergerie ou encore la Roche aux Moines.
Plutôt rouge ? Ne vous éloignez pas trop de la Bourgogne, du Jura ou de la Champagne, et faîtes même un détour par l'Alsace et le Beaujolais : ces vins souples, légers, gouleyants sont les mieux disposés à accompagner ces viandes, sans que leurs tanins n'agressent la délicatesse de leur chair. Préférez les vins plus vieux, qui s'exprimeront sur un registre épicé, boisé, forestier, plutôt que sur la jeunesse de leur fruit, un peu trop capiteux pour bien faire.
Surtout, faîtes vous plaisir, et n'hésitez pas à sortir des sentiers battus, tant que la tendreté et la délicatesse sont préservés. Santé !