Accords mets et vins – Spécial viande : #1, place au boeuf !

Sur quoi vous basez-vous pour accorder une viande ? Sa couleur ? Bien évidemment, ce critère est le premier qui nous vient à l’esprit quand il s’agit de lier le mets à la boisson : choix prudent, mais vite limité. Blanc sur blanc, rouge sur rouge. Certes, pas de fausse note, pas de risque !

Toutefois, les puristes pousseront le curseur et s’interrogeront sur la cuisson, la noblesse du morceau, la puissance du goût de la chair… Et bien sûr, la sauce !

Partons à la chasse : nous voilà face à un bœuf (impossible n’est pas français, alors un bœuf à la chasse, pourquoi pas ?). Le bel animal peut se découper en trois catégories de morceaux, que sont les pièces à griller, celles à rôtir, et enfin les pièces à braiser.

Les pièces à griller, ce sont les viandes qu’on se réserve pour nos envies les plus carnassières : côte de bœuf, bavette, onglet ou encore pavé de rumsteak. Qu'on l’aime bleue ou à point, voire bien cuite, la viande à griller, c’est la plus pure expression du bœuf, dans toute sa délicatesse et son raffinement. Finalement, une viande assez délicate, qui ne s’exprime pas tellement sur la puissance ! La maturation et l’origine exerceront une certaine influence dans l’assiette (ainsi, une viande de vache Charolaise n’est pas comparable à celle d’un Aubrac maturé ou à une Blonde d’Aquitaine !). Ces pièces demandent un vin souple, qui ne les concurrencera pas : le fruité tout en jus d’un Beaujolais, la souplesse d’un Côtes-de-Blaye riche en merlot, ou encore le charnu d’une grenache rhodanienne ou languedocienne. Et pour changer du rouge, pensez aux rosés gourmands de la Vallée du Rhône, de Loire ou de Bordeaux !

Sur la seconde marche du classement, nous trouvons les viandes à rôtir, où le filet de bœuf règne en maître ! Une viande si savoureuse, si délicate, si équilibrée en termes de puissance et de finesse qu’elle se suffit à elle-même. Pourtant, on apprécie la parer d’un manteau feuilleté quand il se fait appelé Wellington, ou le garnir d’une belle tranche de foie gras dans sa version Rossini. On peut encore la farcir d’un mélange de champignons des bois et de marrons, à Noël. Quoiqu’il en soit, les possibilités sont multiples et vous ouvrent toutes les portes du vignoble, de la champagne (essayez la recette aux champignons sur un vieux champagne à base de chardonnay et pinot noir !) à la Corse (le nielluciu accompagne superbement ce genre de viande, particulièrement quand elles sont maturées). Les vins oranges proposent également des accords intéressants sur ces recettes forestières, tout comme les vins blancs riches en chair, ceux de la Côte de Beaune en particulier.

La dernière catégorie regroupe les morceaux très riches en collagène, assez gras, qui demandent une très longue cuisson et beaucoup de liquide. Ce sont les pièces à braiser. Ainsi, ils seront préparés en sauce, ragoût ou « pot », comme vous les trouverez respectivement dans le Bœuf Bourguignon, la Macaronnade Sétoise, la Carbonnade Flamande, le Bœuf Miroton et, bien sûr, le Pot-au-Feu. Ainsi la gîte, la macreuse, les jumeaux, le paleron ou encore la queue de bœuf se retrouvent-ils dans cette catégorie. Ces viandes ont besoin d’un vin plein de sève, avec beaucoup de matière, d’une belle densité et des tanins présents, voire puissants. Les vins de Bourgogne de la Côte de Nuits (Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée) et les plus puissants de la côte de Beaune (Pommard, Volnay) feront très bon ménage, tout comme ceux de Bordeaux (Rive gauche en particulier), du Sud-Ouest (un beau Madiran de 10 ans, un joli Cahors de 5 ans ou plus) mais aussi les vins du Rhône, de Provence (comme à Bandol), ou encore de la Loire, à base de Cabernet Sauvignon. Essayez également les vins blancs sur un Bœuf Stroganov, vous ne serez pas déçus !

Et la sauce dans tout ça ? Trésor de notre gastronomie dont nous pouvons être fiers, la sauce est le véritable chef d’orchestre d’un plat : jus corsé, glace de viande ou velouté, c’est sa texture en bouche et la puissance de sa concentration en arômes qui déterminera l’accord.

Plutôt aqueuse mais riche en goût ? Optez pour des vins aériens, aux tanins disciplinés ou naturellement légers, mais qui conservent tout de même une certaine structure, tels qu’on les trouve dans les vins de pinot noir, de poulsard, de trousseau… Le nielluciu, la syrah et la mondeuse, le persan (deux cépages de Savoie), sont également de bonnes options ! Sur une glace de viande (à savoir, un jus de viande ultra réduit, au goût puissant et généralement utilisé pour souligner la saveur d'un plat ou pour corser une sauce), à la texture riche et onctueuse, préférez des vins à la présence affirmée, aux tanins puissants et à la charpente solide : ceux de cabernet franc ou cabernet sauvignon, de malbec, de tannat, de mourvèdre, de négrette ou encore de jurançon noir. Les vins présentant une certaine minéralité ou un boisé maîtrisé seront particulièrement à propos. Enfin, sur une sauce à base de crème, un velouté, on préfèrera les vins rouge plus légers, moins tanniques, ou on misera sur l’accord au vin blanc ! Les sauces riches en crème seront au choix accompagnées par des vins blancs opulents tels ceux de chardonnay, de viognier, de grenache blanc, pour un accord au diapason de leur texture, ou au contraire apprécieront la fraicheur et la minéralité des vins de riesling, de jacquère ou d’altesse pour un accord de contradiction qui enchantera tout le monde ! Et que dire des champagne, divins sur ces plats généreux, qui plus est quand ils sont millésimés ! Sur une sauce au foie gras par exemple, ou fromagère, ils sont les compagnons de table tout trouvés.

Comme vous le voyez, les combinaisons sont multiples, alors n’hésitez pas à expérimenter toutes les possibilités qui s’offrent à vous pour sublimer vos plats de bœuf !

Vivement la prochaine viande !