Virée vignoble : cap sur la Champagne ! Episode 1 - Billecart Salmon
Nous nous sommes rendus à Mareuil-Sur-Aÿ, petit village de Haute-Marne situé au carrefour de trois secteurs stratégiques de l’appellation : la Montagne de Reims au Nord, la Vallée de la Marne à l’Est et la Côte des Blancs, un peu plus au Sud-Est. Respectivement terres de Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay, cette localisation de choix permet aux vignerons du coin de pouvoir proposer des vins issus des trois cépages emblématiques de la région. Nous avons eu le plaisir de nous rendre chez deux maisons iconiques du paysage vinicole champenois : Billecart-Salmon et Philipponnat…
Commençons par Billecart-Salmon : voici un nom connu de nombreux amateurs de champagne ! Mais que sait-on vraiment de cette maison, véritable pilier de la vie du village depuis tant d’années ?
Billecart-Salmon est le nom de deux familles, unies dans la vie à la suite du mariage de Nicolas-François Billecart et d’Elisabeth Salmon. Deux grandes familles qui, en plus d’être des acteurs de taille dans le milieu du vin, jouèrent un rôle très important pour la ville, pour qui elles ont longtemps été de grandes bienfaitrices, par exemple dans les moments de guerre ou de pénuries, alimentant les villageois des produits de leurs potagers et vergers personnels. Aujourd’hui, la 7ème génération aux mains de la maison continue d’exercer une importante influence dans la vie économique et quotidienne de la commune, et dans le monde du champagne plus largement. Billecart-Salmon, c’est un « petit grand » du négoce : 2 millions de bouteilles produites chaque année (contre plusieurs centaines de millions chez les plus grandes maisons), issues d’une centaine d’hectares de vignes dont une cinquantaine d’hectares en propre, et des raisins achetés chez des vignerons dans un partenariat inscrit sur le temps long. Jamais d’achats de jus ni même de vins : que du raisin, parfois même vendangés par leurs propres équipes, et toujours travaillés par des viticulteurs talentueux et selon un cahier des charges rigoureux. Les plus belles parcelles des meilleurs crus champenois composent chacune des bouteilles de la maison : pinot noir de Mareuil, Bouzy, Ambonnay, chardonnay du Mesnil sur Oger, de Trépail ou d’Avize, pinot meunier de Pierry ou de Dizy…
La spécificité de la maison, ce sont des vinifications en barriques superbement exécutées, un savoir-faire éprouvé dans l’utilisation du bois, beaucoup de complexité aromatique, des élevages sur lies d’un haut niveau de maîtrise exemplaire et, enfin, le meilleur du meilleur des plus beaux jus employés pour tous les champagnes : le cœur de cuvée, soit la partie la plus raffinée, délicate et qualitative du moût pressé du raisin.
Le Clos Saint Hilaire est également une distinction de la maison. Cette parcelle ultra confidentielle en plein cœur du village est la propriété de la famille depuis plusieurs générations. Longtemps interdite de vignes sous les ordres de la maîtresse de famille, qui souhaitait que soient préservés le verger et le potager qui s’y trouvaient pour nourrir le village et les siens, cette-dernière donna carte blanche à ses descendants d’en disposer comme ils l’entendaient après qu’elle les eut quittés. Des vignes de pinot noir furent donc plantées en 1964 et sont réservées à l’élaboration de la plus prestigieuse cuvée de la maison, l’éponyme, vieillie au moins 14 ans sur lies…
Si l’on devait résumer Billecart-Salmon à une cuvée, on pourrait citer le Brut Rosé : un superbe champagne rosé construit autour d’un vin rouge de pinot noir exclusivement issu de 5 parcelles (Mareuil, Bouzy, Ambonnay, Aÿ et Verzenay ) de vignes de 69 à 87 ans ! A l’origine créé à la demande d’un ami restaurateur, pour son restaurant la Villa Lorraine à Bruxelles, ce champagne rosé à la fois expressif sans être dans la démonstration a conquis chacun des dégustateurs ayant croisé sa route. Epicé et floral tout en préservant la fraîcheur du fruit (zeste et pulpe d’orange sanguine, fraise de bois écrasée, cerise juste cueillie) et d’une grande persistance aromatique avec une très agréable salinité en fin de bouche, il est devenu l’un des best-seller de la maison, au point de supplanter la définition du champagne rosé dans l’esprit des amateurs et des initiés. Il se dit que si le champagne rosé a gagné ses lettres de noblesse, c'est parce que Billecart-Salmon en a donné son interprétation !
Toutefois, on aurait aussi pu évoquer la cuvée Brut Sous Bois, assemblage à parts égales des trois cépages champenois avec 2/3 de vins d’un même millésime, et 1/3 de vins provenant d’une solera débutée en 2002. Dans cette cuvée gardée 5 ans sur lies, le travail minutieux de l’élevage sous bois et un vieillissement de 8 ans permettent au vin de déployer toute son amplitude, avec une palette aromatique nuancée de notes d’amandes doucement torréfiées, de noisettes légèrement grillées, une touche très discrète de coco et de vanille, mais aussi de jasmin et de chèvrefeuille, avec en note de cœur un fruit mûr, un peu confit (la pomme golden, la poire comice, la mirabelle mais aussi l’ananas rôti) et de rafraîchissantes touches d’agrumes (zeste de pamplemousse, orange sanguine et citron blanc). Le tout est soutenu par une belle trame saline et acidulé, de amers élégants et une franche persistance en bouche. Quelle performance !
Enfin, nous ne pouvons passer sous silence la dégustation de la cuvée Nicolas François 2007… Un assemblage presque équivalent de pinot noir et chardonnay des meilleurs crus, avec une faible proportion de fûts et un élevage sur lies de plus de 12 ans. Dégorgée fin 2021, la cuvée aujourd’hui tout juste commercialisée (les vins sont gardée au moins un an en cave après leur dégorgement et avant leur mise sur le marché) s’exprime sur un bouquet tout à fait séduisant : au premier nez l’opulence des fruits jaunes très mûrs (pêche jaune et blanche, mirabelle, coing) flirte avec des arômes de beurre frais. Puis se mêlent de délicates effluves de miel d’acacia, de beurre noisette, d’amande fraîche et grillée, et d’épices douces. Une farandole de parfums très harmonieuse qui ravie les sens. La bouche, encore fraîche malgré les 15 ans d’âge du vin, est sapide et délicieusement acidulée, avec en finale cette douce amertume qui vient titiller le palais et appelle au second verre… Très beau champagne de gastronomie !
Vous l’aurez compris, les champagne Billecart-Salmon doivent leur notoriété à l’extrême maitrise de leur emploi du bois, à un savoir-faire ancestral perpétué de génération en génération, et à une recherche de qualité ininterrompue depuis leur commencement, en 1818.
De grands champagnes à retrouver dans nos 5 caves parisiennes et sur notre site !
Rendez-vous dans le prochain post pour découvrir notre rapport de visite chez un autre grand nom du champagne : Philipponnat…
