Lumière sur le Vermouth

En panne d’inspiration pour l’apéritif ? Faîtes du neuf avec de l’ancien : c’est le moment de dégainer le vermouth !

Sous ce curieux nom se cache un joli breuvage, un vin aromatisé qui se décline en blanc, rouge ou rosé. Historiquement originaire d’Italie dans la région du Piémont, comme son nom ne l’indique pas (il vient de l’allemand wermut, qui signifie absinthe), il est le résultat d’une macération de plantes (dont ladite favorite de Van Gogh) et de diverses épices dans du vin, muté à la mistelle. Toutefois, la légende raconte que cet apéritif proviendrait d’une époque bien plus ancienne et serait le fruit d’un remède né de la main d’Hippocrate en personne, célèbre médecin de la Grèce Antique. Il aurait laissé macérer de l’absinthe, plante aux nombreuses propriétés curatives, dans du vin blanc, pour obtenir une boisson-potion aux arômes d’armoise et d’épices : c’est le fameux vin d’Hippocrate, premier vermouth connu !

 

En France, c’est à Chambéry que furent produits les premiers vermouths “bleu-blanc-rouge”, à l’initiative de la maison Dolin. Depuis plus de 200 ans, la recette de la maison reste inchangée, et rassemble de doux parfums de fruits compotés comme le pruneau ou la poire, les agrumes, des notes herbacées et épicées comme le poivre de Sechuan ou encore des arômes de pain d’épices et de tabac. Le vermouth de Chambéry a même bénéficié d’un label, l’AR (appellation réglementée), qui n’existe plus aujourd’hui. Celui de Béziers est également fameux, à l’instar du Noilly Prat, un vermouth extra-dry, ingrédient magique du dry martini (“shaked, not stirred” ou pas). En Provence, c’est le vermouth de Forcalquier qui a résidence. D’une belle robe jaune-brun, il se distingue par sa richesse en bouche, une attaque vive marquée par l’absinthe, qui évolue sur de notes complexes, épicées et végétales, avec une finale en bouche sucrée et légèrement fruitée, les agrumes en note de tête.

 

Nombreux sont les amateurs de vermouth qui apprécient de le déguster juste avant le déjeuner. L’amertume de ce dernier le rend particulièrement judicieux en “before lunch” (ces cocktails plutôt taillés pour l’avant repas - pas comme la piña-colada, donc ! ).

Le plus dur sera de choisir : vermouth rouge, ou vermouth blanc (dit italien ou classique), ou encore rosé, voire carrément dry ? Seul, avec un glaçon, en cocktail (américano, negroni, dry martini ou encore un bon vieux Martinez) ou juste allongé d’un peu d’eau pétillante ? Laissez parler votre créativité ! Et sachez que s’il est le bienvenu à l’apéritif, le vermouth peut également offrir des accords inattendus avec les desserts… ou le fromage !

 

 

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